Мини-сыроварня – первый шаг на пути к масштабному бизнесу

На прилавках супермаркетов представлено огромное количество видов сыра: «Голландский», «Российский», «Эдам» «Рокфор» и др. Однако многие россияне, отдающие предпочтение натуральным, органическим продуктам питания, редко что-либо выбирают среди этого изобилия. Они стремятся приобрести сыры, изготовленные из фермерского молока и обладающие нетривиальным вкусом. Поэтому продукция частных сыроварен пользуется всё большим спросом.

Масштабное производство сыра требует значительных вложений. Однако сыроваренный бизнес можно строить постепенно: осваивая технологии на небольших объёмах, экспериментируя с рецептурой, налаживая устойчивые контакты с поставщиками, исследуя каналы сбыта, выбирая оптимальные организационные решения и т. д. Такой подход не только сведёт к минимуму финансовые риски, но и позволит найти свою нишу на рынке, завоевать доверие потребителей и производить продукты с уникальными вкусовыми качествами.

Технология изготовления сыра сводится к нескольким основным этапам. Это:

• нагревание молока с целью уничтожения микроорганизмов;
• внесение заквасок и культур, предусмотренных рецептурой;
• добавление ферментов, способствующих свёртыванию молока и образованию сырного сгустка;
• разрезание сгустка на кубики одинакового размера;
• дополнительная обработка сырного зерна;
• формирование сырной массы;
• прессование (возможно самопрессование или под воздействием груза с постепенным наращиванием веса);
• посолка – с целью придания определённого вкуса, структуры и консистенции;
• сушка – для образования натуральной корочки, способствующей правильному последующему созреванию;
• подготовка к созреванию – нанесение восковых или латексных покрытий, бандажирование и др.;
• процесс созревания.

Изначально можно начинать бизнес с мини-сыроварни. Прежде всего необходимо позаботиться о поставщиках сырья. Прекрасно, если есть личное подсобное хозяйство, но можно закупать молоко и у одного или нескольких фермерских хозяйств. Следует помнить, что ферментный и бактериологический состав молока может быть различным, поэтому нужно выбирать фермеров, поставляющих молоко с наилучшими качественными и вкусовыми характеристиками.

Первоначальное производство можно налаживать в домашних условиях или арендовав небольшое помещение. Условия должны обязательно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Для изготовления сыра понадобится следующее оборудование:

• пастеризатор;
• приспособления для процеживания сырной массы;
• формы для сыра;
• ёмкости для засолки;
• пресс;
• стол для формовки;
• металлические или деревянные стеллажи;
• мини-сыроварня.

Сначала можно приобрести небольшую сыроварню, такую как БС-35. Она компактна, многофункциональна, удобна и проста в использовании. С помощью этого оборудования производят не только мягкие и твёрдые сыры, но и кефиры, ряженки, йогурты, сливки и другие кисломолочные продукты. Для начинающих предпринимателей открывается достаточно широкий спектр возможностей: они могут осуществлять изготовление основного и сопутствующих продуктов.

Главное на первом этапе – определиться с предпочитаемой рецептурой, проводя эксперименты и анализируя реакцию потребителей. Постепенно можно совершенствовать лучшие рецептуры и остановиться на определённых уникальных продуктах, которые станут основой торговой марки в будущем.

По мере роста спроса и увеличения каналов сбыта можно наращивать объёмы производства. На этом этапе рекомендуется приобретать уже профессиональные сыроварни, такие как СП-1000PRO или СП-2000PRO, оснащать производство средствами автоматизации и дальше уверенно масштабировать свой бизнес.